这家开在小巷深处的馆子如果没人指点,是定然没人找得到的。可是已经几十年了,这里虽然达不到生意爆棚的地步,来往的客人却也络绎不绝。

1990年代初,大武汉的老字号餐饮企业纷纷寿终正寝,开业于1936年的新兴大酒楼在苟延残喘了一阵后终于最后蹬腿,带着它著名的菜式“青鱼滑水”走上了末路。

那时候的小L还没来得及喜欢上高跟鞋,十岁不到的黄毛丫头还不怎么知道爱美,还不知道她毛茸茸的大眼睛会给她的一生带来多少荣耀和麻烦。小L母亲的“幺姨”(大武汉人民把小叫“幺”)在新兴大酒楼的后厨管事,虽然还不是几厨几厨,但咋咋呼呼的脾气把一些男男女女镇得服服帖帖。古往今来的厨师都有些根深蒂固的毛病或者叫习惯,小L家的餐桌上从来没缺少过荤腥,即使在那么困难什么都要凭票购买的年代。青鱼滑水就是那个时候给小L留下了深刻印象,而且这种印象几乎就伴随了她的一生。

处于千湖之省的大武汉自古以来就不缺少水产品,即使在计划经济时代猪肉牛肉羊肉甚至豆腐都要凭票购买,鱼却还是在菜市场偶尔能见到。青鱼滑水这道菜到底是徽菜、宁波菜还是湖北菜现在也没一定之规,真正是公婆都有理。

其实这个菜的制作并不复杂,佐料和火候根据各人口味灵活掌握。我看难点在于切鱼的分寸,要把一条整鱼从什么地方一分为二,这是问题的关键。顾名思义滑水就是鱼在水里控制方向和速度的那部分,因为是活肉,跟鸭脖猪尾一样受食客推崇,掌握好这个分寸,这道菜就成功了百分之九十。

我在大武汉之外的一些地方也吃过滑水这道菜,是不是青鱼不好说,反正是大大小小的鱼尾巴,而且多为白汤勾芡,加黑胡椒粉,也是别具一格。我觉得鱼菜贵在食材新鲜,一条鲜活的鱼洗净杀好下锅怎么都是美味。湖北省洪湖有著名的“湖水煮活鱼”,就是在湖上把现捞的鱼放进锅里煮熟,除了盐以外基本不放佐料,同样也是美味。

小L妈的幺姨她称幺奶奶,从倒闭的新兴大酒楼出来后也不甘寂寞,跟几个当年的同事一起在长江隧道口开了这家店,当然他们不敢叫新兴大酒楼,但是他们可以主打“青鱼滑水”这道菜。就是地方太局促,两个两室一厅也就是摆了不到十张桌子。但是架不住菜好,经常有客人为了争抢座位而发生口角甚至肢体冲突。每当此时,到幺奶奶这里帮忙的小L就会挽起袖子操起一个啤酒瓶,大喊大叫:莫扯皮!老子屋里的东西都是有价钱的啊!原先精心塑造的典雅淑女范早已荡然无存。

我认识小L是好多年后的事了,她不知从哪里混了个大专文凭从事所谓的管理工作,似乎还是某公司的法人。她在酒桌上大谈艺术,满嘴的孵化、背书、站台等等新词,还不时冒出几句英文。只有在上了一盘青鱼滑水之后,她才若有所思,画风突变,说:这个菜比我幺奶奶的手艺差远了……

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